Las piezas, paletas y jamones de estos animales, para poner de manifiesto todas las cualidades debidas a la raza, edad, manejo, alimentación, etc., necesitan después de sacrificado el animal, un largo y cuidado proceso, en el que se armonizan la tradición artesanal con modernos medios para preservar la calidad con todas la garantías sanitarias:

SALAZÓN: Se caracterizan los productos curados del ibérico por no ser excesivamente salados. Los días de salazón han de ser los adecuados al peso fresco de cada pieza (aproximadamente 1 día por cada Kg.). Durante este período, los jamones y paletas permanecen en cámaras, cubiertos de sal marina, y a temperaturas de 4 a 6º C.

SECADO: En secaderos naturales de las suaves sierras de Extremadura, estas piezas pierden agua lentamente durante 8 meses, haciendo posible su conservación. Actualmente, se dispone de modernas instalaciones que, propician que el proceso, en su inicio, pueda garantizarse, si el clima resulta adverso.

MADURACIÓN: Finalizado el secado y asegurada su conservación, la pieza completa el ciclo con un proceso de maduración en bodegas naturales, durante el cual suceden en el producto una serie de sutiles cambios enzimáticos y bioquímicos que, al cabo de, al menos, 12 meses para las paletas y 18 para los jamones, dan lugar a las excelentes cualidades de aroma, sabor y textura que hacen de los productos curados del cerdo ibérico uno de los mayores exponentes de la gastronomía mundial.