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El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. Desde el principio, el olivo fue un árbol de noble reputación unido a todas las tradiciones y el aceite de sus frutos ha servido durante siglos para enriquecer alimentos, alumbrar, sanar, revitalizar, como cosmético, ungüento o vehículo de rituales sagrados, especialmente unido a la cultura y religiones de los pueblos mediterráneos, representando símbolos de paz, armonía o sabiduría. Solo en la Biblia pueden encontrarse hasta 200 referencias al olivo o a su aceite.
El lugar de aparición del olivo es difícil de determinar, aunque cabe pensar que surgiera en su forma silvestre más primitiva a orillas del Mediterráneo, en algún sitio situado entre Siria y Grecia. Se han encontrado fósiles de hojas de olivo y restos de huesos de frutos o de acebuche en yacimientos pliocénicos en Italia, en estratos del Paleolítico en el norte de África y en excavaciones del Neolítico y Edad de Bronce en España, entre otros, lo que demuestra su larga historia al lado de la humanidad.
Se admite que su cultivo se inició en la cuenca mediterránea -tal vez en Siria, Líbano, Palestina o Israel- hace unos seis mil años. Se piensa que en la edad de Cobre (4000 A.C.), en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. A partir de ese momento, el fruto del olivo fue utilizado inmediatamente con fines alimenticios y el aceite obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos, empezó ya entonces a emplearse para diversos fines, de forma que el mismo arte de la medicina se basaba, principalmente, en el uso de ungüentos derivados del aceite de oliva a aplicar sobre el cuerpo o en brebajes para tomar. En Babilonia, al médico se le denominaba “asu”, que significa "conocedor de los aceites." Durante esta época se van depurando progresivamente las tecnologías de extracción del Aceite de Oliva.
Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos tienen dos únicas fuentes: el término griego Elaia que dio origen a Olea en latín -y más tarde a oliva, olivo, olive, oil, oleo, etc- y la palabra hebrea Zait que se transformó en la árabe Zaitun -de donde proceden aceite, aceituna, acebuche y otras-.
El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 A.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 A.C.). Los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría. Al parecer, los egipcios conocieron el olivo y el aceite de oliva gracias a las importaciones que realizaron desde Creta y Palestina y, a pesar de que nunca consiguieron enormes superficies de cultivo, la importación del aceite de oliva cretense fue una de las decisiones económicas más importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos fueron conservados en las llamadas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias que, además, llevaban ceñidas ramitas de olivo a modo de coronas y collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas.
Aunque los primeros testimonios escritos encontrados sobre el aceite datan de 2.500 a.c, en tablillas micénicas de Creta, de la época del rey Minos, que hacen referencia a la importancia económica que tenía el aceite de oliva en la corte cretense, el aceite de oliva se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua donde aparece en una notable serie de citas literarias y está presente en la mitología, ligado, por ejemplo, a la fundación de la ciudad de Atenas en honor a la diosa Palas Atenea, simbolizada por un olivo que hizo brotar la diosa en la Acrópolis a partir del cual aprendieron los habitantes de la ciudad a cultivarlo y a aprovechar sus frutos. Siempre según la mitología, el arte de la agricultura les habría sido enseñado a los hombres por Aristeo, hijo de Apolo y la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que Aristeo también habría inventado los sistemas de extracción del aceite, entre los que se encontraría el lagar.
Según relata Plutarco, el legislador Solón arbitró medidas favorables para la plantación del olivo que se añadieron a la legislación ateniense y que establecían, además, sanciones para todo aquel que durante el año arrancasen dos o más olivos.La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invadió y se extendió por todo el Mediterráneo, transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba un tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía en los mercados. El transporte en odres de piel, ha persistido en la realidad agrícola mediterránea hasta hace pocas décadas, de manera que en la primera mitad del siglo XX en la Liguria italiana, aún se utilizaban odres de piel para cortos transportes de aceite.
El cultivo del olivo y las técnicas de extracción de aceite llegaron a España con los fenicios hacia el año 1050 a.c. y con los griegos en los siglos VI a VII a.c., pero fueron, sin duda, los romanos quienes llenaron la península ibérica de olivos, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de la época. La importancia de su comercio fue tal que se han encontrado ánforas olearias procedentes de Hispania en todas las regiones del Imperio aunque era siempre Roma la principal destinataria de este comercio. El monte Testaccio, situado en la ciudad, es una colina artificial realizada con restos de ánforas que no eran reutilizadas -como era el caso de las que contenían aceite-, en donde se calcula que hay restos de unos 40 millones de ánforas, almacenadas entre los años 138 a 260 de nuestra era, procedentes de la Península Ibérica en su gran mayoría. El emperador Adriano llegó a acuñar monedas con un ramo de oliva y la leyenda: “Hispania”.
Los romanos mejoraron las técnicas de cultivo, testimonio de lo cual son los textos de Catón que constituyen los más extraordinarios manuales de olivicultura de la antigüedad romana (De agricultura y De re rustica) escritos en el Siglo I D.C. Este autor diserta sobre el cultivo y sobre las modalidades de elaboración de las aceitunas. Así mismo, describe una perfecta empresa agrícola, con 8.000-10.000 árboles, completamente autosuficientes, hasta en la producción del Aceite de Oliva. También fue mejorada la tecnología de extracción, tanto por lo que respecta a la molienda de las aceitunas como a la molturación de la pasta de aceitunas rotas.
El cultivo se vio notoriamente incrementado con la llegada de los árabes especialmente en el valle del Guadalquivir. Introdujeron sus variedades en el sur de España, influyeron en la difusión del cultivo y asentaron definitivamente los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". Fue también muy apreciado por los musulmanes, siendo citado en el Corán. Así, si bien la caída del Imperio llevó a un descenso en la producción aceitera, la España meridional y el África septentrional continuaron la actividad aceitera bajo control islámico.
De todas maneras, durante la Edad Media, el Aceite de Oliva era un bien escaso en aquella sociedad pobre y guerrera de tal forma que, en determinados casos, llegó a ser considerado dinero en efectivo. A partir del Siglo V, los controles estatales sobre el aceite desaparecen casi completamente, las órdenes religiosas pasan a poseer la mayor parte de los olivares todavía en cultivo, y el Aceite de Oliva pasa a ser consumido por las clases altas y, sobre todo, por los clérigos. En los monasterios se distribuía cada día, a cada monje, el aceite necesario para sazonar sus comidas, sin despilfarro ni codicia.
En la Extremadura española y Alentejo portugués, la historia transcurrió de manera similar a lo que ocurría en el resto de las provincias romanas, y, si bien con altibajos, el cultivo del olivo y el consumo de aceite de oliva ha sido una rutina popular, de modo que en la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia en Extremadura y Andalucía. Con el Descubrimiento (1492), España y los extremeños que tanto contribuyeron en la conquista llevaron el olivo a América. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y después al continente. Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina y México. Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.
A pesar de que ya se encuentra distribuido por diversas regiones de Asia, América, África y Oceanía, en la actualidad, la geografía productiva del olivo sigue pareciéndose bastante a sus orígenes históricos mediterráneos: el país que más olivos posee es España (más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y después por Túnez, Turquía, y Siria. También es -como en tiempos de Adriano- el primer país productor y exportador mundial. de aceite de oliva, con una producción media anual de 700.000-800.000 toneladas, llegando a alcanzar 1.000.000 en recientes campañas, e, incluso, superando e esta cantidad como es el caso de la campaña 2001-2002 con una produccióón de 1.300.000 toneladas.
La superficie de olivar de España es de 2.423.841 has. repartidas por regiones como sigue:
Andalucía
El número total de olivos es de 308.758.000 que se distribuyen por las regiones anteriores de la siguiente manera:
Andalucía
Entre las variedades históricas del olivar español, cabe citar entre las más representativas las siguientes: picual, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial de Badajoz, empeltre y arbequina.
