Los únicos cerdos aptos para producir piezas curadas de calidad son los procedentes del tronco IBÉRICO.

Los IBÉRICOS son una raza autóctona de cerdos de origen mediterráneo que constituyen uno de los escasísimos ejemplos de cerdos domésticos adaptados al régimen de pastoreo, especialmente dotados para aprovechar directamente, a diente, los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques. El patrón de selección centenaria ha sido esa adaptación al medio, en vez de criterios de prolificidad, rapidez de crecimiento o índices de transformación que han presidido la mejora genética de las razas industriales.

Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, lo que caracteriza y hace exclusivos los productos derivados del IBÉRICO.

A la vista son cerdos de capa negra, sin pelos o con pocos pelos (lampiños o entre-pelados), tienen el hocico largo y recto y un esqueleto fino (jamones de "pata negra" y "caña fina").